Spunti e suggestioni sui trend di mercato da Rivoira* (gruppo Praxair/Union Carbide) che a Cibus Tec ha presentato i prodotti e i servizi per l'alimentare. Compresa l'ultima e promettente tecnologia per la pastorizzazione a freddo di liquidi alimentari.
E.P.
In conseguenza delle sollecitazioni provenienti dalla GDO, secondo Rivoira, anche in Italia il ricorso al confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) risulta in sensibile aumento, soprattutto per alimenti cotti e cucinati, carni, pasta e verdure. In particolare, si sta verificando un sensibile ri-orientamento dai surgelati al fresco, come segno della più generale tendenza a ottimizzare shelf life e presentazione in funzione della qualità del prodotto.
Un analogo spostamento, stimolato dalle catene della distribuzione organizzata con chiari obiettivi di immagine, va dal sottovuoto al MAP (illuminante, al riguardo, il differente aspetto di una porzione di affettati nei due casi).
Pesce in MAP? Tienes remedio! - Le imprese italiane manifestano ancora qualche esitazione a confezionare in atmosfera protettiva il pesce fresco, nonostante la tecnologia - miscele di gas e sistemi di confezionamento - sia ormai a punto. La sua efficacia è testimoniata dal vivace andamento del mercato spagnolo, che negli ultimi anni ha visto crescere sensibilmente il ricorso al MAP per i prodotti ittici, così come accade in Danimarca, Gran Bretagna e Germania. Gli operatori sperano in uno sviluppo analogo anche in Italia.
Le principali barriere al confezionamento di pesce in MAP sembrano essere - ora come ora - il maggior costo del packaging in sé, la prudenza delle autorità sanitarie nazionali (pesce e latticini sono stati gli ultimi alimenti, in ordine di tempo, ad avere il "via libera") e, forse, anche un certo conservatorismo del mercato italiano sul piano culturale e delle abitudini di consumo. Ma, soprattutto, la maggior delicatezza del ciclo processo-imballaggio, che richiede il più stringente rispetto delle norme sull'HACCP.
Succhi freschi per 40 giorni - Per il confezionamento di liquidi alimentari, in particolare succhi di frutta, il gruppo Praxair sta presentando una tecnologia brevettata - acquisita da un'università americana e denominata "Better Than Fresh" - che ne allunga la vita commerciale dagli attuali 3-5 giorni a 35-40. Si tratta di una lavorazione che permette di effettuare la pastorizzazione a freddo dei succhi, in continuo e a bassa pressione, impiegando CO2 che viene successivamente eliminata a fine ciclo. Si ottengono una riduzione degli elementi patogeni pari a 5 sulla scala logaritmica (lo standard FDA accettato a livello mondiale), e il completo mantenimento delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del succo fresco. Il prodotto così ottenuto va conservato nel banco frigo (siamo nel segmento chiamato "freschissimo").
Un servizio per il beverage - Oltre a fornire i gas, per la carbonatazione delle bevande Rivoira ha messo a punto un originale sistema di rifornimento, alternativo alle tradizionali bombole a rendere. Si chiama Happy Drink e si basa sull'installazione presso il cliente di un apposito serbatoio d'acciaio inox (mini-bulk), il cui riempimento periodico è assicurato da un apposito servizio di automezzi.
Bio senza rischi - Fra le specialità "di nicchia" della multinazionale si segnala la fornitura di gas per la disinfestazione in silo di prodotti biologici. Alternativa naturale a prodotti come fosfina e bromuro di metile, si basano sul mantenimento, per un tempo predeterminato, di una concentrazione di anidride carbonica alimentare del 60-65% e, dal 2000, sono già utilizzati da diversi consorzi agrari e importanti cooperative che operano nella filiera del biologico.
* Rivoira serve il mercato della conservazione di alimenti surgelati (per la surgelazione criogenica e l'abbattimento della temperatura, con proposte alternative ai gruppi frigo) e di cibi freschi in atmosfera protettiva. Le sue soluzioni sono messe a punto in costante collaborazione con importanti OEM del settore sia per quanto riguarda l'impiantistica sia per i materiali di consumo come, ad esempio, film e materiali barriera per il confezionamento MAP. |
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Trends in fresh food
Ideas and suggestions as to market trends from Rivoira* (part of the Praxair/Union Carbide Group)
that presented its products and services for the food industry at Cibus Tec. Including the new promising technology for cold pasteurising of liquid foods.
Ideas and suggestions as to market trends from Rivoira* (part of the Praxair/Union Carbide Group)
that presented its products and services for the food industry at Cibus Tec. Including the new promising technology for cold pasteurising of liquid foods.
E.P.
According to Rivoira, the use of modified atmosphere packaging (MAP) in Italy is definitely on the up, especially in the case of cooked and baked foods, meat, pasta and vegetables.
There is an especially strong move away from frozen food to fresh food, a sign of the more general trend
to optimise shelf-life and presentation to improve the quality of the product.
There is a similar shift, from vacuum packs to MAP, stimulated by the chains organised distribution with clear objectives of image: the difference in the look of sliced meat using these two processes is a case in hand.
Fish in MAP? Tienes solves the problem! - Italian firms are still hesitant about packing fresh fish in modified atmosphere packs, even though the technology - gas mixes and packing systems - has already been fully developed. The effectiveness of MAP is proved by its rapid growth on the Spanish market, with the use of MAP for fish products rising significantly over recent years, as is also the case in Denmark, Great Britain and Germany. Market operators hope for a similar development in Italy.
The main obstacles to packing fish in MAP would appear to be - at present - the higher cost of the packaging itself, the caution shown by national health authorities (fish and dairy products have been the last foods in terms of time to get the "green light") and, perhaps, also a certain conservative reaction from the Italian market in terms of culture and consumption habits. But most of all, the delicate nature of the process/packaging cycle, which requires extra strict observance of HACCP rules.
Fresh juice for 40 days - Praxair proposes a patented technology - bought from an American university - for the packing of liquid foods, especially fruit juices, which extends their commercial life from the present 3-5 days to 35-40 days. This is a process that lets one get cold pasteurising of the juices, continuously and at low pressure levels by using CO2. The result is a reduction in pathogenic elements of 5 on a logarithmic scale (the FDA standard, accepted worldwide) while still keeping the organoleptic and sensorial characteristics of the fresh juice. The end product should be stored in the refrigerator.
A service for the beverage industry - As well as supplying the gases for carbonated drinks, Rivoira has also developed an original carbonising supply system, an alternative to the conventional returnable gas cylinders. Called Happy Drink, it's based on the installation c/o the customer of a special stainless steel tank with guaranteed filling at regular intervals thanks to a dedicated tank truck service.
Risk-free organics - Among the service "niche" specialities of this multinational, there's the supply of gas for the disinfestation of organic products stored in silos.
A natural alternative to chemical products, the idea is based on keeping the level of carbon dioxide fixed at 60-65% for a set time, a system already adopted by various agricultural consortia.
* Rivoira operates in the field of the preservation of frozen food (cryogenic freezing and lowering of temperatures, offering alternatives to refrigerator units) and fresh food in modified atmospheres. Its solutions are the result of close cooperation with OEMs for the plant and packaging material producers and converters. |
