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Trend di produzione, consumo e tipologie di imballaggio. L’influenza della distribuzione moderna risulta determinante nella scelta delle forme di confezionamento e dei contenuti di servizio del prodotto.
Plinio Iascone
| | | |  | |  | | | La produzione di salumi nell’ultimo quadriennio ha evidenziato un tasso di sviluppo, riferito alla produzione espressa in peso, del 4% medio annuo. Nel 1999 la produzione è ammontata a 1.129.000 t, segnando una crescita del 3,3% rispetto al 1998; le previsioni di chiusura per il 2000, secondo le prime indicazioni, parlano di una crescita pari al 3% circa (tabelle 1 e 2). Il settore salumi, sempre con riferimento al 1999, è anche caratterizzato da un domanda interna complessivamente stazionaria (+0,2%) e da una domanda estera sostenuta (+9,4%).
Trend di consumo e mercato
L’analisi dell’andamento dei principali prodotti evidenzia trend differenziati.
Se la produzione di prosciutti crudi è diminuita dell’1%, quella dei prosciutti cotti è rimasta stazionaria e la mortadella ha segnato uno sviluppo dell’1,8%. Un incremento più consistente è stato quello dei salami con il 2,5%. Prodotti dai quantitativi più ridotti (speck e bresaola), hanno osservato un aumento ragguardevole, rispettivamente +12% e 6%. I consumi italiani di salumi presentano un modesto, ma costante trend di sviluppo, con un consumo annuo pro capite attestato intorno a 18,4 kg.
La struttura dei consumi italiani vede il prosciutto cotto al primo posto con uno share di mercato del 27,8%, seguito dal prosciutto crudo con il 20%. Mortadella e würstel evidenziano tassi di crescita lievemente superiori alla media del settore.
Il sostanziale buon andamento del mercato dei salumi deriva anche dal maggior contenuto di servizio dei prodotti posti in vendita: confezioni salvafreschezza (ad esempio confezionamento in atmosfera protettiva) prodotti pre-affettati o pre-cubettati ecc.
Le esportazioni giocano un ruolo importante per lo sviluppo del settore.
Le vendite all’estero presentano buoni tassi di crescita e sono passate, negli ultimi quattro anni, da un’incidenza sulla produzione del 7% all’attuale 9%. La bilancia commerciale si presenta nettamente positiva. I principali paesi di esportazioni dei prodotti italiani sono: Germania (24%), Francia (23%), Austria (12%), Benelux (7%), Regno Unito (5%), altri paesi (29%). Le importazioni incidono invece in misura modesta (3,5%) e i prodotti ad essere introdotti sul mercato italiano sono soprattutto i prosciutti cotti.
Le imprese che operano nel settore dei salumi sono circa 2.500: si tratta dunque di un settore molto frazionato, nonostante la tendenza, negli ultimi anni, ad una maggiore concentrazione. Come già segnalato il settore è essenzialmente rivolto al mercato interno. Solo le grandi aziende, localizzate essenzialmente nel nord Italia, hanno avviato una politica commerciale volta alla conquista dei mercati esteri.
Il peso della DM e la promozione
Sono sempre i grossi gruppi industriali che riescono a incrementare le vendite presso la distribuzione moderna (DM) che amplia progressivamente la propria influenza sul mercato; essa copre infatti il 65% delle vendite al consumo e traina la richiesta di standard qualitativi elevati e costanti, di tecnologie all’avanguardia in termini di conservazione e confezionamento. I cambiamenti nella struttura del mercato (DM in crescita, ridimensionamento della distribuzione tradizionale) comporta profonde modifiche nel confezionamento dei prodotti posti in vendita negli spazi a libero servizio. Lo sviluppo della DM ha anche determinato la diffusione nell’ambito della distribuzione tradizionale dell’impiego delle vaschette di alluminio o di plastica e, nel caso dell’incarto tradizionale (carta politenata o parafinata) dell’impiego del foglio sottile di alluminio, così da garantire un trasporto ottimale del prodotto acquistato. I principali operatori del settore hanno intrapreso azioni dirette a promuovere i consumi interni e per l’estero, per fare conoscere il “made in Italy”. La rivitalizzazione dei consumi interni potrà aver luogo, secondo il parere di molti operatori del settore, soltanto attraverso incisive azioni di comunicazione e marketing focalizzate sulla qualità, sulla funzionalità delle diverse tipologie di confezionamento, sui contenuti di sevizio del prodotto stesso (es. cubettato). In realtà, la strada della comunicazione pubblicitaria attraverso i mass media è stata intrapresa solo dai principali produttori di salumi, sia per incentivare i consumi (data la maturità della maggior parte di essi), sia a sostegno del marchio e dell’immagine aziendale.
Il confezionamento dei salumi
Per molti anni il settore dei salumi non ha presentato significativi cambiamenti in termini di confezionamento, che iniziarono quando i salumifici iniziarono a mettere in vendita prodotti pre affettati in confezioni. Le prime innovazioni hanno riguardato la messa in commercio di prodotti affettati confezionati in buste sotto vuoto, ma i risultati, come si ricorderà, furono negativi poiché all’apertura della busta, il prodotto si presentava in un unico blocco (la conseguenza fu la progressiva e quasi totale scomparsa dal mercato di tale confezione).
Il ricorso al confezionamento sottovuoto iniziò, di contro, a svilupparsi per il confezionamento dei porzionati e, successivamente, dei pezzi interi: di recente sta avendo un sensibile sviluppo per i cubettati.
Per quanto riguarda gli affettati posti in vendita confezionati, il loro rilancio è legato al ricorso alla tecnica del confezionamento in atmosfera protetta, una tecnica che comporta l’impiego di imballaggi (vaschette o film) multistrato. La crescita in atto di prodotti affettati confezionati in atmosfera protetta è molto interessante, e se ne prevede un sensibile sviluppo nel medio termine.
Gli aspetti relativi al confezionamento dei salumi presso i centri di produzione (salumifici) presenta aspetti differenti a secondo delle tipologie di prodotti (tabella 3).
Prosciutto crudo
Le spedizioni di prosciutto crudo confezionato avvengono, di norma, in busta sottovuoto di materiale plastico poliaccoppiato. Nel caso del prosciutto disossato il confezionamento sottovuoto è ormai la regola.
Le confezioni usate sono: la busta di poliaccoppiato o il laminato termoformato (multistrato o estruso). Entrambe le soluzioni prevedono il sottovuoto. Anche in relazione ai tranci, il confezionamento (in sottovuoto) si attua ricorrendo essenzialmente alle due tipologie sopra menzionate. L’orientamento per i tranci e il disossato sembra prediligere il laminato termoformato (multistrato o coestruso), poiché tale soluzione consente una maggiore velocità delle linee. Il prodotto affettato preconfezionato direttamente nel centro di produzione presenta una buona potenzialità di diffusione. Gli affettati possono venire confezionati con due sistemi: atmosfera protettiva (vaschetta + top); sottovuoto mediante film multistrato termoformato.
L’orientamento del mercato è nettamente rivolto al confezionamento in atmosfera protettiva, mentre il confezionamento sottovuoto è quasi scomparso.
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è tutto preconfezionato presso i centri di produzione, sia quello intero che, ovviamente, quello in tranci. Il confezionamento sottovuoto del prosciutto intero avviene in sacchi in poliaccoppiato o in sacchi in film poliolefinico barriera. Per quanto riguarda i tranci, dopo la busta di film poliolefinico barriera, è in espansione il ricorso al laminato termoformato In sensibile crescita l’affettato e il cubettato entrambi pre-confezionati (21% delle vendite). Il confezionamento sottovuoto è stato sostituito dal confezionamento in atmosfera protettiva.
Salame e coppa
Fino al 1993 l’80% dei salami e delle coppe (pezzi interi) veniva spedito senza imballo; attualmente viene preconfezionato il 53% del prodotto e la quota è destinata a crescere. Le soluzioni attualmente adottate per i pezzi interi sono diverse:
- busta di plastica micro forata (singolo pezzo);
- flow pack con confezionamento in atmosfera modificata (singolo pezzo);
- sottovuoto in busta di film poliolefinico barriera o busta termoformata multistrato (singolo pezzo);
- confezione salvafreschezza in atmosfera modificata (più pezzi inseriti in un vassoio di PS avvolto in film barriera).
L’ultima soluzione, gradita ai produttori, sembrava vincente ma, attualmente, sembra avere perso slancio, dato che il mercato sta esprimendo un preferenza per il pre-confezionamento dei singoli pezzi.
Lo share di mercato dell’affettato è intorno al 6%.
Anche per questa famiglia di prodotti si possono utilizzare due tipi di pre-confezionamento: sottovuoto in busta e atmosfera protettiva (prevalente).
Mortadella
La mortadella intera viene spedita senza imballo soltanto in pezzi da oltre 20 kg, che rappresentano, però, soltanto il 2-3% del mercato. In aumento risulta la mortadella in tranci.
Nella categoria tranci si contano però, oltre al prodotto destinato al consumatore finale e di peso non superiore a 1 kg, anche i tranci di peso superiore (per esempio mezze mortadelle) destinate alla distribuzione.
La maggioranza delle mortadelle intere o in tranci è, quindi, spedita pre-confezionata. Fino al 1993 il “senza imballo” rappresentava il 67%, attualmente soltanto il 5%.
Le soluzioni di confezionamento sono due:
- sottovuoto in busta in film barriera poliolefinico;
- sottovuoto in busta in poliaccoppiato, in sensibile crescita.
Il pre-confezionamento dell’affettato e del cubettato è passato dall’1% nel 1993 all’attuale 7% del mercato (sempre riferito al prodotto uscito dal centro di produzione). Anche per questo prodotto risulta scomparso il confezionamento sottovuoto, sostituito dal confezionamento in atmosfera protettiva.
Würstel
I würstel sono tutti pre-confezionati sottovuoto.
Sino ad inizio anni novanta tutto il prodotto veniva confezionato in buste termoformate di film poliolefinici barriera, mentre oggi prevale il confezionamento in vaschetta multistrato.
Alcuni produttori hanno iniziato a produrre würstel della linea “fresco” (con vita di scaffale molto breve), la cui spedizione avviene in sacchi in PE.
Speck e pancetta
I pezzi interi e i tranci di speck e pancetta tesa vengono spediti essenzialmente confezionati. Il confezionamento è sottovuoto e con tre diverse soluzioni, il cui rapporto risulta sostanzialmente stabile: la busta di film poliolefinico barriera, la buste di PA/PE e (limitatamente ai tranci o al dadettato) l’atmosfera modificata (imballaggi con il fondo di OPA/PE e top di PET/PE).
Il 5% di questi prodotti sono posti in vendita cubettati o affettati. Il confezionamento avviene in atmosfera protettiva.
Salsicce e altri prodotti freschi insaccati
La spedizione avviene ricorrendo, nel 90% dei casi, a “bustoni” di PE (grossi quantitativi destinati alla distribuzione) e per il 10% in confezioni in atmosfera modificata (prodotti destinati al consumatore).
I prodotti che arrivano alla distribuzione in bustoni vengono venduti al consumatore con incarto tradizionale (carta parafinata o politenata).
Zamponi e cotechini
Entrambi i prodotti sono venduti sfusi, e in questo caso si ricorre per la spedizione a bustoni in film poliolefinico barriera, o singolarmente pre-confezionati in busta di alluminio laccata inserita in una scatola di cartoncino.
Tipologie di vendita nella DM
In merito ai salumi venduti affettati e confezionati al momento, si sta progressivamente affermando l’impiego di vaschette di alluminio o plastica, al fine di garantire una migliore conservabilità del prodotto durante il trasporto. Questa pratica è iniziata presso la DM, fino ad affermarsi progressivamente anche nelle salumerie tradizionali.
I salumi affettati, venduti al banco gastronomia, sono per il 35% posti in vendita in vaschette (18% alluminio, 12% PP).
Il restante 65% è venduto ancora ricorrendo all’incarto tradizionale con carta parafinata o politenata. Nel caso dell’incarto tradizionale è in aumento il ricorso all’aggiunta del foglio sottile in alluminio. Questa ultima soluzione potrà comportare un minore impiego di vaschette. Un’altra tendenza in crescita presso la distribuzione, sia moderna che tradizionale, è il ricorso al confezionamento sottovuoto del prodotto in tranci, operazione effettuata sul punto vendita (tabella 4).
Tutti i materiali di confezionamento
Per quanto concerne i materiali utilizzati per la produzione degli imballaggi a contatto con il prodotto, la parte del “leone” è rappresentata dalle materie plastiche e dagli accoppiati flessibili; e proprio verso questi ultimi, nelle varie combinazioni, vanno le preferenze del mercato. Gli altri imballaggi primari usati sono la carta da incarto tradizionale (parafinata o politenata) e l’alluminio sotto forma di vaschetta, di foglio sottile da incarto e sacchetto (è il caso ad esempio degli zamponi). Dell’alluminio sono molto apprezzate le qualità barriera negli accoppiati (tabella 5). È interessante mettere a confronto il trend evolutivo dell’utilizzo di imballaggi e l’andamento della produzione di salumi.
L’impiego di imballaggi cresce a un tasso superiore rispetto a quello dell’attività del settore.Nell’ultimo quinquennio, a fronte di uno sviluppo medio annuo del settore salumi del 4%, l’utilizzo di imballaggi si è sviluppato del 6% medio annuo.
La maggiore crescita dell’imballaggio deriva, come prima evidenziato, da diversi fattori:
- aumento del porzionato confezionato presso i salumifici;
- aumento del confezionamento dei pezzi interi o dei tranci (imballaggio da trasporto);
- incremento dell’impiego di vaschette (plastica e alluminio) e foglio di alluminio nelle vendite al banco.
Tutti i prodotti vengono spediti in scatole di cartone ondulato.
Plinio Iascone
Istituto Italiano Imballaggio
| | Italian cold cut meats
Trends per production, consumption and packaging type. Modern retail is playing a key role in the decision on type of packing and product service contents.
Over the last four years the cold cut meat products segment has notched up a 4% average annual growth rate, in terms of production in weight. Production in 1999 amounted to 1,129,000 t, marking a rise of 3.3% over 1998 figures; initial indicators for 2000 suggest a rise of approx. 3% (tables 1 and 2).
Domestic demand for cold cut meats (1999) is generally static (+0.2%), while foreign demand is steadily growing (+9.4%).
Consumption and market trends
Analysis of trends in the main products show differentiated trends.
While production of raw hams fell by 1%, that of cooked hams remained stable, mortadella rose by 1.8% and salami production showed the most consistent rise at 2.5%. Other products, produced on a smaller scale rose by substantial figures: 12% for speck and 6% for bresaola.
Italian cold cut meat consumption is developing slowly but steadily, with per capita consumption at approx. 18.4 kg p.a.
The most popular such meat product is cooked ham, with a 27.8% market share, followed by uncooked ham at 20%. Consumption for mortadella and frankfurters is growing at rates slightly higher than that of the sector average.
The overall good run of the cold cut meats market also owes something to the increased service element for the goods on sale: freshness-saving packaging (using protective atmosphere) pre-sliced and pre-diced products etc.
Exports play an important role for the development of the sector. Sales abroad are growing at high rates, and over the last four years the proportion of production accounted for by exports has risen from 7% to the present 9%, with a distinctly positive trade balance. The main countries exported to are: Germany (24%), France (23%), Austria (12%), Benelux (7%), United Kingdom (5%) and other countries (29%).
Whereas imports account for a low percentage of consumption (3.5%), with cooked hams accounting for most of this.
About 2,500 companies operate in the cold cut meat sector. As a result the sector is marked by excessively fragmented supply, despite attempts over the last few years to move towards greater concentration. As already pointed out, the sector is almost exclusively devoted to the domestic market and only the large companies based in the north of the country have introduced commercial strategies to secure foreign markets.
MD and promotion
Large companies can also increase sales through the modern distribution (MD) channels, which appear to account for over 65% of consumer sales and which expect increasing high and consistent standards of quality as well advanced preservation and packaging technology, something that on the whole only the largest companies can deliver.
The changing structure of the market – with a marked increase in MD and a the gradual shrinking of traditional distribution channels – is also bringing about far-reaching changes as regards packaging the products for sale in self-service spaces.
The development of MD has also been marked by the increased use of aluminium or plastic trays at traditional salepoints and has also seen traditional wrapping materials like paraffined and polythened paper ousted by thin aluminium foil, a solution which enhances transport of the product purchased.
The main operators in the sector have undertaken specific action to promote consumption of ‘made in Italy’ products both nationally and on foreign markets. In the view of many operators in this sector revitalised internal demand can only be achieved with the help incisive marketing, focused on packaging (seen as an element of improved service) and, not least, on communication through the mass media (to promote brands and company image).
Packaging cold-cut meat products
Packaging for cold cut meat products has seen some interesting developments over the last four years, a period marked by far-reaching changes.
Sliced meat products provided in vacuum-packs were the first innovations to be made available to the consumer. However, as we can remember, these had a negative effect because once the package was opened the product appeared as a single block rather than individual slices (consequently these packages became increasingly less common and are hardly available on the market).
The vacuum-packed meat product then began to develop in the direction of portion packets and later with full joints, with recent developments in diced products.
As for packed sliced cold cut meats
for retail, the relaunch of the same is thanks to the exploitation of the technique of wrapping in protected atmosphere, which involves use of multi-layer packaging (trays or films). The present growth in sliced cold cut meats packed in protected atmospheres is very interesting, and medium-term substantial development is expected here. The packing of cold cut meats carried out at the centre of production varies according to the type of
product (table 3).
Raw cured ham
The standard form of delivering packed raw ham is in a vacuum-packed bag made of polylaminated plastic material. Vacuum-packing is by now the rule for deboned ham.
The packs used are in polylaminate or thermoformed laminate (multi-layer or extruded), both of which require vacuum packing. Packing (vacuum packing) of sliced hams is also done with the two above-mentioned types of materials. The trends for slices and deboned hams seem to be directed towards thermoformed laminates (multi-layer of coextruded), seeing as these allow for higher line speeds. The sliced product that is pre-packaged directly at the works shows good growth potential.
Sliced products are packaged using two systems: protective atmosphere (tray + top) and vacuum using a heat-shrunk multi-layer film.
The market is demonstrating a marked preference for protective atmosphere, while vacuum packs have almost completely disappeared.
Cooked ham
Cooked ham, both the full leg and sliced portions are completely pre-packaged at the works.
The full leg is vacuum-packed with polylaminated sacks or polyolefinic barrier films. As for the sliced portions, after the bag in polyefinic barrier film, the use of thermoformed laminate is now gaining popularity. There is considerable growth in pre-packed sliced hams with a more recent growth in diced products (21% of sales).
The vacuum packing has been replaced by packing in protected atmosphere.
Salami and coppa
Up until 1993, 80% of Salami and coppa (cured neck of pork) was delivered without any packaging.
At present 53% of total production is pre-packed, and the percentage is set to rise.
Currently there are various packaging solutions for whole pieces:
- micro-perforated plastic bags (single piece);
- flowpak packaged in modified atmosphere (single piece);
- vacuum in polyolefine barrier film bags or heat-shrunk multi–layer envelope (single piece);
- freshness-saving packaging in modified atmosphere (various pieces contained in PS tray, wrapped in barrier film). Producers were particularly enthusiastic about the prospects for the PS tray solution, but recently it is looking less of a winner because the market seems to prefer pre-packed single pieces.
The market share of sliced products has levelled out at around 6% and two types of packaging are used for this product too: vacuum packs and protective atmosphere, which has clearly outstripped the former.
Mortadella
Only pieces of whole mortadella in excess of 20 kg (accounting for only 2-3% of the entire market) are delivered
without packaging.
Consumption of sliced mortadella is rising. t should be noted that the sliced products category also includes slices weighing over 1 kg (e.g. half a mortadella sausage) intended for wholesale, in addition to the consumer products under 1 kg.
Most whole or sliced mortadella is delivered pre-packed. Up until 1993 “unpackaged” mortadella accounted for 67% of total production, while now it has dropped to 5%. There are two possible packaging solutions:
- vacuum packs in polyolefine barrier film envelopes;
- vacuum packs of polylaminate envelopes, an option which is on the increase.
Pre-packaged sliced and diced mortadella has increased its market share from 1% in 1993 to 7% today (figure for products leaving production sites). For mortadella, too, vacuum packs have all but disappeared, losing ground to protective atmosphere packaging.
Frankfurters
Frankfurters are all vacuum packed. At the beginning of Nineties all these products were packaged in heat-shrunk polyolefine barrier film, while today the dominant form of packaging is the multi-layer tray.
Some producers have begun to produce a line of “fresh” frankfurters (with a very short shelf life) delivered in PE bags.
Speck and pancetta
Whole pieces and cuts of speck (smoked cured bacon) and pancetta (Italian bacon) are delivered packaged. Vacuum packaging is used in three different solutions which are all holding their own: polyolefine barrier film packs; PA/PE packs and (exclusively for sliced or diced products) modified atmosphere (packaging with OPA/PE bottoms and PET/PE tops). 5% of these products go on sale in diced or sliced form and they are packaged in protective atmosphere.
Sausages and other fresh sausage meats
90% of these products are delivered in large PE bags (large quantities bound for distribution), while 10% are packaged in modified atmosphere (products for the consumer).
The products delivered to distribution are then sold to the consumer with traditional wrapping (polythened or parafined paper).
Stuffed pig’s trotter and cotechino
Both these products are sold loose and are delivered in large polyolefine barrier film bags or individually pre-packed in aluminium lacquered envelopes inserted into a cardboard box.
MD sales typology
With the sale of sliced cold cut meats on demand packed on the spot, the use of aluminium or plastic trays is becoming increasingly popular; this with the objective of guaranteeing better product conservability during transport. The use of these began in the large retail outlets and has by now even spread to traditional delicatessens.
35% of sliced cold cut meat products sold at delicatessen counters go on sale in trays (18% in aluminium and 12% in PP). The remaining 65% is still sold in traditional parafined or polythened wrapping paper, accompanied by an increased use of thin aluminium foil. This may lead to a decrease in the use of aluminium trays.
Another trend developing in both modern and traditional retail is the use of vacuum packing of sliced product, which is done at the salespoint (table 4).
All the packaging materials
Of the materials used for packaging in contact with the product, the lions share goes to plastic materials and flexible laminates. The market is showing a marked preference for the various combinations of the latter.
The other primary packaging materials used are traditional wrapping paper (parafined or polythened) aluminium trays, wrapping foil or envelopes (as is the case for stuffed pig’s trotters). Aluminium is especially appreciated for its quality as a barrier in laminates (table 5).
There is an interesting comparison to be seen between the trend of packaging used and the trend in the production of cold cut meats.
The use of packaging is growing at a higher rate than that of the sector business.
Over the last five years, the use of packaging has expanded at an average annual rate of 6%, while the cold cut meats sector has grown at an average 4% p.a.
As already highlighted, the higher rise in packaging is due to a variety of different factors:
- increase of portioned products packed at the works;
- increase in packing of full portions or slices (transport packaging);
- rise in the use of trays (plastic or aluminium) and aluminium foil at counter sales.
All these meat products are dispatched in corrugated cardboard boxes.
Plinio Iascone
Istituto Italiano Imballaggio
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