I surgelati

Caratteristiche e numeri Il mercato dei surgelati risulta essere tra i più dinamici in termini di evoluzione dei consumi, varietà e innovazioni di prodotto. E nonostante qualche cedimento, i surgelati continuano a incontrare il favore dei consumatori.

Secondo i dati elaborati dall’associazione di categoria IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), il consumo globale di surgelati in Italia ha toccato, nel 2012, le 829.399 tonnellate.
Caratterizzato da un tasso di sviluppo del 2% medio annuo dal 2002 al 2009, a partire dal 2010 il trend evolutivo di questo mercato ha subito un rallentamento: +1,6% nel 2010, sostanziale stabilità nel 2010 e un cedimento dell’1% nel 2012. Sempre secondo IIAS, comunque, su un campione di 14 milioni di consumatori, il 67% ha dichiarato di utilizzare almeno una volta alla settimana i prodotti surgelati, complici la diffusione delle famiglie mononucleo (single e anziani) nonché i diversi impegni lavorativi di uomini e donne.
Le grammature medie delle confezioni predilette dal consumatore non superano i 500 g, ma risultano in aumento le confezioni di dimensioni ridotte, che comportano fra l’altro costi di imballo e trasporto inferiori (è il caso delle  monoporzioni e dei sistemi porzionabili per un consumo dilazionato nel tempo);  si sta inoltre sviluppando il consumo di prodotti adatti alla cottura in microonde.

Tipologie
Vasta la gamma di prodotti surgelati, suddivisi in cinque aree: ortaggi e frutta, prodotti ittici, piatti pronti, carni e pasta, pane e altro.
In termini quantitativi, ortaggi e frutta surgelata detengono la quota maggiore  (63,7%), con un tasso di crescita del’1,4 % medio annuo registrato tra il 2002 e il 2012. Negli ultimi anni l’offerta di varietà di ortaggi si è progressivamente ampliata.
L’area dei prodotti ittici presenta invece una quota del 13,5% sul totale: il loro tasso di crescita, negli ultimi dieci anni, è stato del 2% circa medio annuo. Il pesce preparato in qualità di piatto pronto (insalata di mare o bastoncini impanati) ha registrato le prestazioni migliori.
L’area dei piatti pronti è la più recente e, attualmente, si attesta al 19% del mercato globale dei surgelati. Il tasso tendenziale di crescita, dal 2002 al 2012, si colloca intorno all’1,7% medio annuo. Dopo uno sviluppo significativo sino al 2007, negli ultimi anni il trend è rallentato, sia per via della crisi economica che per la percezione del consumatore, che considera i piatti pronti come prodotti industriali poco personalizzati. Nell’ambito di questa famiglia di prodotti, pizze e snacks stanno al 52%, evidenziando i migliori trend di crescita.
Quello delle carni - essenzialmente hamburger - è uno dei settori storici: 3% dell’offerta globale. I consumi si sono sostanzialmente stabilizzati, ma dal 2002 al 2012 il tasso di sviluppo della carne surgelata si colloca intorno all’1,4% medio annuo.
Pane e paste semilavorate e altre tipologie di surgelati risultano in controtendenza: è stata infatti l’unica area dei surgelati dove si è verificata una progressiva caduta dei consumi sino al 2011, mentre nel 2012 ha segnato un lieve incremento.

Il confezionamento
La prime tipologia di imballaggio primario impiegato per il confezionamento dei surgelati è stato l’astuccio di cartoncino a cui, in alcuni casi, si aggiungeva un sacchetto di plastica a contatto con il prodotto.
Con il passare degli anni, il mix del packaging è progressivamente cambiato al passo con la maggiore quantità di tipologie di surgelati.
- Attualmente l’imballaggio storico, ossia l’astuccio in cartoncino, sta al 7,3% (nel 2002 era all’8,9%).
- L'imballaggio più usato risulta essere la busta di film plastico che, a seconda del contenuto, viene offerta in due versioni: solo busta o busta più vaschetta di plastica a contatto con il prodotto. Dal 2002 a oggi è cresciuta in modo progressivo, passando dal 68,9% del 2002 all’attuale 72,7%. Preponderante la presenza della busta singola, ampiamente utilizzata per il confezionamento degli ortaggi surgelati.
- Al 17% troviamo la soluzione di packaging che prevede l’astuccio di cartoncino  abbinato, a secondo dei prodotti, a una busta o a una vaschetta di plastica. In lieve calo fino al 2009, si è poi stabilizzata sulle percentuali attuali ed è adottata per i prodotti ittici, per le carni, per alcuni prodotti dell’area pane e pasta e nel segmento di mercato dei piatti pronti.
- Con uno share di mercato del 3% troviamo la vaschetta in alluminio. La soluzione interessa essenzialmente i piatti pronti ma, stando agli orientamenti attuali, se ne prevede una diminuzione vista la crescita progressiva dell’impiego di vaschetta di plastica.
- Le casse di cartone ondulato e i pallet sono gli imballaggi terziari impiegati nel settore surgelati.
Le prime vengono impiegate per il 75% nella movimentazione dei prodotti (il restante 25% viene pallettizzato senza la classica cassa di cartone ondulato).
Per quanto concerne i pallet, il comparto ne utilizza tre tipologie: di legno a perdere, di legno a rendere e pallet di plastica a rendere.
Questi i trend registrati dal 2002 al 2009:
- pallet di legno 97% nel 2002; 96,5% nel 2009; 95% nel 2012 (in questo arco di tempo si è anche registrato un aumento sensibile dei pallet a rendere che sono passati dall’84% al 95%).
- pallet di plastica 3% nel 2002; 3,5% nel 2009; 5% nel 2012.
Nel corso del tempo le innovazioni più significative introdotte hanno riguardato la riduzione del peso medio sia degli imballaggi primari che le casse in cartone ondulato.
Nei prossimi anni le novità principali riguarderanno l’impiego delle bioplastiche e delle plastiche provenienti da riciclo per la produzione di vaschette e sacchetti.

Surgelati: dal Labrador alla nostra tavola
Nel 1925, durante una spedizione di caccia e pesca in Labrador (Canada), il naturalista Clarence Birdseye notò che gli esquimesi pulivano rapidamente le prede e ne esponevano le carni al vento gelido, che ne determinava la rapidissima discesa di temperatura. Lo scienziato statunitense constatò che quando, dopo diversi mesi, il cibo veniva scongelato per essere cotto e mangiato, manteneva intatto il sapore e la naturale freschezza.

Da quell'esperienza egli intuì che il segreto per mantenere intatta la qualità degli alimenti stava nel congelamento rapidissimo a -40° C. E aveva anche capito che i prodotti ittici congelati in vendita a New York erano di qualità inferiore rispetto al pesce congelato in Labrador, dato che i sistemi di congelamento in uso adottavano temperature operative più elevate. Da questa ipotesi, Birdseye iniziò i propri esperimenti e nel 1930 fondò l’azienda che porta il suo nome, per produrre e vendere i “quick frozen foods”. A determinare lo sviluppo dell’industria del surgelato furono gli avvenimenti della II Guerra Mondiale e, in particolare, la necessità di immense quantità di cibo pronto per le forze armate. Il consumo di surgelati si affermò definitivamente negli USA solo nel 1948, con il lancio di un succo d’arancia. Da allora la loro storia è di continua espansione e di successo in ogni parte del mondo, Italia compresa.

Plinio Iascone
Istituto Italiano imballaggio